Det sitter i ryggmärgen hos många – att färdigmat från frysen direkt in i mikron är den lata genvägen. Man tänker att det är en ohälsosam nödlösning när tiden är knapp. Men den bilden är förlegad och stämmer oftast inte idag. Numera lagas allt mer fryst mat efter recept som är genomtänkta både för smakupplevelse och näringsinnehåll, och den fryses in medan den är som färskast.

Från lågkvalitativ nödlösning till stolt hantverk

Länge var fryst mat associerad med storskalig industri och rätter som framför allt annat skulle gå snabbt att värma. Så ser det dock inte ut längre. Nu blir det mer och mer vanligt att matproducenterna lagar maten från grunden utifrån klassiska recept och fryser in den först när den är klar.

Kunskapen kommer från professionella storkök där kocklagade rätter ska kunna förvaras i frysen och hämtas fram i precis rätt mängd, precis när det behövs, utan att smaken blir det minsta lidande. I sådana sammanhang är detta absolut nödvändigt att kunna göra, med precision, för att både kunna hantera högt tryck när det kommer och inte behöva slänga mat som blir över i slutet av dagen. En matleverantör som erbjuder fryst mat och bygger hela sitt sortiment på kocklagade rätter använder precis samma metoder för att uppnå resultat med motsvarande kvalitet. Den frysta maten ska kunna tas fram en tisdag i mars eller en lördag i november och smaka lika bra som när den var nylagad.

Vad som händer i frysen

Men vad gör egentligen kylan med maten? Enligt Livsmedelsverket bevaras faktiskt både smaken och näringsinnehållet när man fryser in mat. Bakterier och mögel kan inte föröka sig i kylan. En optimal temperatur för att uppnå allt detta är minus 18 grader i frysen.

Att maten legat länge i frysen gör den inte farlig – på det sätt som sker när den inte är fryst. Eventuella mikroorganismer dör i och för sig inte i frysen, men de går ner i ett slags vilostadium och vaknar först när maten tinar. Det är därför man bör tina fryst mat i kylen och inte i rumstemperatur. 

Att maten varit fryst gör dock av med en del otrevligheter på köpet. En del parasiter, som exempelvis toxoplasma och de maskar som ibland hittas i fisk, dör till exempel av att frysas. Däremot håller feta livsmedel kortare tid i frysen än magra. Fett härsknar med tiden. Det innebär att fläskkött och lax tappar smak snabbare än sådant som kyckling och torsk.

Hur matens kvalitet optimeras i frysen

Kvaliteten blir bättre ju snabbare själva infrysningen sker. Det är en av anledningarna till att proffsutrustning som fryser ned fort ger ett annat resultat än när man fryser mat hemma. Ju fortare temperaturen faller desto mindre hinner hända med maten. Därför är det också viktigt hur maten portioneras vid nedfrysningen. Större enheter tar längre tid att frysa hela vägen in i mitten jämfört med små enheter.

Grundregeln för infrysning av mat är enkel: om maten var fräsch när den frystes in är den fräsch när den tinas upp. Men var den redan på väg att bli dålig går det inte att “frysa tillbaka” det som gått förlorat.Nedbrytningen kan saktas ner men aldrig stoppas

Nedbrytningen står dock aldrig helt stilla i frysen. Kvaliteten försämras gradvis, eftersom de kemiska reaktionerna aldrig helt stannar av. Processen är visserligen mycket långsammare än vid rumstemperatur eller i kylskåp, men den pågår hela tiden.

Det är därför det är så viktigt att frysa in maten så snabbt som möjligt efter tillagningen. Varje minut av nedbrytning som undviks i rumstemperatur ger avsevärd förlängning av hållbarheten i fryst tillstånd. Dock är det inte all mat som går att frysa med bibehållen kvalitet. Fil, yoghurt och majonnäs skär sig av kylan och gurka tappar sin spänst helt. Den kunskapen är också en självklarhet för matleverantörer och storkök.

Så optimerar du frysningen hemma

Mycket av det proffsen gör går att härma när du ska frysa in mat hemma – även utan professionell snabbfrys. 

• Lägg aldrig in maten varm. Kyl ner den först, innan den går in i frysen. 
• Förvara helst i fryspåsar och pressa ut luften. Det minimerar risken för frysskador och uttorkning.
• Håll temperaturen jämn. Temperatursvängningar ger maten den där frystorkade smaken som många förknippar med gammal frysmat.
• Skriv datum och innehåll på förpackningen. Då vet du vilken mat som bör ätas först, i stället för att behöva gissa vad en anonym klump längst in i facket egentligen är.
• Tina i kylen. Låt maten tina i kylskåp eller i ett kallt vattenbad och förvara den kallt tills du ska tillaga eller äta den.

De gråbruna frysskador som ibland dyker upp går oftast att skära bort. Resten av maten är som den ska. Det är egentligen sällan du behöver slänga något som förvarats i frysen, även om det legat länge. Så länge det luktar och smakar som det ska går det utmärkt att rädda i en gryta eller soppa.